食用油及其制品的安全指标有哪些 ——诸暨网-凯发官网首页

  在日常生活中，食用油是一种重要的营养物质，能够提供为我们日常活动所需要的能量。油脂虽能改善和提高食物口感和风味，但食用油常因原料不纯、生产工艺不合理及储运不当等原因，会产生一系列化学变化和感官性状恶化的油脂酸败，增加心脑血管疾病发病的风险。

  很多人都喜欢在外面吃一些油炸类食品，如油条、炸串等，在品尝美食的同时在脑子里会时不时地蹦出“那些被商家反复使用的油安全吗？”“他们使用的油是否符合国家标准？”等问题。其实，评判食物中油脂质量安全与否的主要指标有酸价、过氧化值以及极性组分等。当油被高温反复煎炸时就会产生一些对人体有害的极性组分，对人体危害较大。同时，衡量油脂变质程度，就要关注“酸价”这一指标，分解产生的游离脂肪酸越多，酸价就越大。过氧化值是油脂酸败早期指标，在油脂分解的早期，酸败尚不明显时，过氧化值指标就会上升，但油脂严重酸败和劣变时，因其分解大于产生，过氧化值反而下降。

  食用油无处不在，糕点、肉制品、坚果、水产品及其制品等食品的原材料中都含有油脂。因此，日常生活中，我们可以密闭保存食物放至阴凉处，减少打开包装次数，防止氧气进入而发生自身氧化。